Что надо знать о кофе

1. Откуда берется кофе
2. Что такое "Пошлины Кения"
3. Можно ли есть кофейные ягоды
4. Чем specialty-кофе отличается от обычной
5. Как проводится каппинг
6. Какой должна быть обсмажка
7. Молоты или не болтать
8. Как следует кофе без кофеина
9. Какими должны быть правильный эспрессо и капучино
10. Что такое альтернатива
11. Как отличить хороший кофе от плохого
12. Не вредно пить кофе

Кофе - один из самых популярных напитков в мире, в Европе на одного жителя приходится около 8 кг кофе в год, а в Финляндии и Дании - свыше 11 кг. Давайте узнаем немного больше о том, где растут кофейные ягоды, такое мытый способ обработки, как проводить каппинг, молоть кофе, разбираться в сортах, готовить эспрессо и зачем следить за уровнем кальция.

Откуда берется кофе

Кофейные зерна - это косточки красных или желтых кофейных ягод, которые растут на вечнозеленых деревьях в районе экватора и в тропиках. Основные регионы выращивания - Латинская Америка, Африка и Азия, поэтому в зависимости от сезона кофе поступает на биржу из Южного полушария (в апреле - августе) или Северной (в сентябре - марте). На вкус кофе влияет целый ряд факторов: высота плантации, состав почвы, количество солнечных дней в году, влажность и количество осадков, так зерно одного сорта может сильно отличаться по вкусу в зависимости от места выращивания.

В промышленных масштабах выращивают два вида кофе: робуста и арабику. Первая растет на равнинах и содержит в два раза больше кофеина, но вкус у нее более простой и близкий к горечи, поэтому более ценной считается арабика, которая растет на высоте от 800 до 2 тысяч метров над уровнем моря в более сложных климатических условиях.

Что такое "Пошлины Кения"

Существует два основных способа обработки зерна: мытый (washed) и натуральный (natural или dry). Способ обработки влияет на вкус зерна, но многие все еще теряется, когда ему предлагают выбрать зерно и слышит словосочетание "пошлины Кения". При натуральном (или сухом) способе обработки ягоды с мякотью сушатся прямо на земле, на бетонных плитах или на патио. Основной особенностью этого способа является то, что зерно длительное время находится в контакте со сладкой кофейной ягодой, поэтому кофе такой обработки получается плотной, с выраженной слащавость и насыщенным вкусом, в котором можно найти оттенки орехов, карамели, шоколада и выпечки. Однако нередко в зерна, высушенного таким способом, появляется землянистый привкус, который многим не по душе.

Пошлины обработка ценится больше: при таком способе зерна очищаются от кожуры, помещаются в резервуары с водой и выдерживаются, пока от зерна не отойдет клейковина. Такой кофе ценят за кислинку, а в зерне присутствуют ягодные и цитрусовые ноты, а кофе получается менее насыщенной, но более мягкой.

Можно ли есть кофейные ягоды

Мякоть кофейных ягод фермеры обычно используют в качестве удобрения, но из высушенных ягод получается своеобразный напиток - каскара (от испанского cascara - шкурка). На вкус каскара мало похожа на кофе и скорее напоминает компот или ягодный чай, однако высушенные ягоды также содержат (хотя и в небольшом количестве) кофеин на литр напитка приходится около 100 мг.

Как приготовить напиток из Каскара читайте здесь - https://harchi.info/blogs/annie/kaskara-abo-chay-z-kavy-napiy-dlya-bidnyh .

Чем specialty-кофе отличается от обычной

Specialty- кофе - это кофейные зерна сорта арабики высшей категории. Такой кофе оценивается по 100-балльной системе еще на стадии зеленого зерна. Оно может считаться только в том случае, если его оценка не ниже 80 баллов. Лучшие же сорта оцениваются в 90 и более баллов. Для оценки кофе существуют ассоциации Specialty Coffee Association (SCA) - как правило, в каждой стране производителя своя ассоциация, но две крупнейшие находятся в Америке и Европе. Эксперты оценивают не только качество самого зерна, но и изучают его аромат, кислинку, слащавость, послевкусие и баланс.

На упаковках specialty- кофе можно найти наиболее подробную информацию о конкретном зерно: как правило, производитель указывает процесс обработки, сорт, дата урожая, высоту выращивания, регион и даже ферму. На specialty- кофе выше, чем на обычную, во-первых, потому что это отборное зерно высшей категории, во-вторых, такого зерна гораздо меньше, оно не производится в промышленных масштабах, соответственно, пачка такой кофе стоит дороже.

Профессионалы используют 100-балльную оценку качества и потенциала зерна, но она не является универсальной. Она позволяет отдельно взятом дегустатору оценить кофе перед закупкой и сравнить оценки нескольких видов кофе, если поставлена задача выбрать из большого количества лотов. Оценка ставится субъективно и в заданном контексте. Обычно говорят: "В прошлый раз этот кофе набрала у меня 86 баллов". И это не значит, что сейчас в вашей чашке те же 86 баллов. Это значит, что в зерна хороший потенциал. Некоторые обсмажчикы размещают на упаковке информацию о баллах, но это довольно странно, похоже, в таком случае они не понимают суть этой оценки. Счет хорошей кофе идет от 80 баллов. Кофе с высоким рейтингом завозят в нашу страну, впрочем она очень дорогая.

Как проводится каппинг

Английском to cup - профессиональный термин, которым определяют дегустацию кофе. Каппинг состоит из нескольких частей: сначала оценивается аромат кофе, а потом уже ее вкус. Для этого зерно грубого помола засыпается в чашку и медленно заливается кипятком, отчего в верхней части стакана образуется шапка с кремы (кофейная пена) и кусочков кофе. Шапку ломают через 4 минуты, и запах кофе наконец освобождается. В этот момент оценивается аромат кофе. После этого шапка удаляется, кофе дают немного остыть, а затем пытаются ее с помощью ложки, резко втягивая напиток у себя. Здесь уже оцениваются вкусовые качества: кислинка, насыщенность, плотность. По мере того, как кофе остывает, меняются и ее вкусовые свойства, поэтому напиток из одного стакана можно дегустировать несколько раз. Кафе регулярно проводят каппингы, к которым можно присоединиться и гостям.

Больше о каппинг расскажет статья - https://harchi.info/articles/degustaciya-kavy .

Какой должна быть обсмажка

Считается, что кофе нужно заваривать на свижеобсмаженому зерне. Как правило, это зерна, обжаренные не менее 4 дней назад, но и не более 6 недель. Если с момента обсмажкы уже прошло более 40 дней, то аромат уже начинает выветриваться, вкус становится менее полным и многогранным, а сорт кофе и ее происхождения перестает играть столь важную роль.

Единых стандартов обсмажкы не существует, специалисты руководствуются своим вкусом и мировыми тенденциями.

Кофе обжаривается в специальных ростер, а вкус зерна очень зависит от степени обсмажкы. Консервативным итальянским стилем считается очень темная обсмажка, у такого зерна ярко выраженная горчинка и вовсе примитивная палитра вкусов, поскольку чем дольше обжаривается зерно, тем больше сжигается масел. Светлым стилем обсмажкы считается скандинавский - так обычно жарят зерно категории specialty. Такой кофе свойственна кислинка, сбалансированность, менее интенсивный, но более многогранный вкус. Проще говоря, чем темнее есть обсмажка, тем ниже в кофе является кислотность, более выраженной горчинка и узкой вкусовая палитра.

Молоты или не болтать

Покупать молотый кофе считается моветоном: масла улетучиваются очень быстро, и зерно теряет свои вкусовые качества и аромат, поэтому молоты к а ву следует непосредственно перед завариванием. Существует два типа кофемолок - ножевые и жернови. Основное отличие в том, что жернови кофемолки дают возможность регулировать помол, а ножевые умеют молоты только мелко, не подходит всем способам приготовления - для каждого помол настраивается отдельно. Например, для эспрессо нужен более мелкий помол, чтобы заварить кемекс - крупный, а для джезвы кофе размалывают до состояния песка.

Как следует кофе без кофеина

Существует много способов уменьшения кофеина в зерне, но чаще всего используют "европейский способ". Необжаренные зерна кофе заливают горячей водой, помогает размягчить их, затем воду сливают и добавляют специальный растворитель, который уменьшает содержание кофеина. После чего зерно промывают, сушат и приступают к обжарки. Растворитель этот - этилацетат, поэтому, насколько полезно декафенизована кофе, судите сами.

Какими должны быть правильный эспрессо и капучино

Основной способ приготовления кофе в кафе - на основе эспрессо. Для его получения используется около 7-10 г молотого зерна, через которое проходит вода под давлением, что позволяет экстрагировать нужное количество кофе. Для этой операции требуется эспрессо-машина. Конечно, такую кофеварку дома вряд ли поставишь, и для домашнего использования является ряд небольших эспрессо-машин, в том числе капсульных, но, насколько у них получается хороший напиток, вещь субъективная.

На основе эспрессо готовят как черный кофе (например, американо), так и кофе с добавлением молока (капучино, латте, раф, флэт уайт). Правильная молочная пена - такая же важная составляющая напитка, как и сам кофе. Пена должна быть правильно взбитой, плотной, не перегрета, без крупных пузырьков, ведь пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру как можно дольше. Но не все молоко подходит для приготовления кофейных напитков: жирность, содержание белка и лактозы сильно влияют на качество пенки, в том числе потому взбить правильную пену из растительного молока гораздо сложнее. Приготовление кофе с молоком - трудная работа, которая требует знания техники, недаром в кофейной индустрии существует понятие латте-арта и даже специальные чемпионаты.

Что такое альтернатива

Альтернативой называется все то, что позволяет приготовить кофе без использования кофемашины. Альтернативные способы заваривания, как правило, дают менее насыщенный и плотный напиток, но часто с более высоким содержанием кофеина за счет более длинной экстракции. Например, кофе, сваренный в турке, в гейзере или во френч-прессе, также считается альтернативой, однако сегодня с этими методами заваривания ассоциируются более изощренные способы.

Одним из самых популярных способов альтернативного заваривания является Hario, или V60, или пуровер, получивший свое название от японской марки производителя. По сути, кофе здесь готовится капельным способом: в специальную ребристую воронку кладется фильтр, куда засыпается около 22 г кофе на 360 г воды, но, опять же, все зависит от ваших предпочтений или рецепта бариста.

Похожий по принципу заваривания и невероятно красивый кемекс - воронка из стекла, которая была признана выдающимся предметом американского дизайна. Как правило, для кемекса берут немного крупнее помол, чем для обычной воронки, но главным преимуществом этого способа является, бесспорно, эстетичность и объем: в кемекси можно сварить до 1 литра кофе, в зависимости от размера колбы.

Еще один способ с использованием воронки - калита. Чаще всего это металлическая воронка с плоским дном с отверстиями, благодаря чему экстракция получается более равномерной. Менее распространенные методы заваривания кофе - Бонавиту и клевер, в этих воронок есть клапан, с помощью которого можно регулировать время экстракции.

Один из самых популярных видов альтернативы - аеропрес. Специальное устройство в виде колбы позволяет экстрагировать кофе под давлением, при этом само устройство достаточно миниатюрным, и его можно брать с собой в путешествия. Приготовить кофе можно находящемуся, но не все кафе готовы взяться за этот процесс.

Кофе не обязательно заваривается с помощью горячей воды. Кстати, в альтернативных методах заваривания температура обычно ниже, чем в эспрессо-машине, и колеблется около 96 градусов. Холодной водой можно заварить кофе, этот способ занимает немного больше времени и называется колд брю.

О том, как сварить кофе альтернативным методом дома, читайте здесь - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/gotuyemo-kavu-alternatyvnymy-sposobamy-vdoma .

Как отличить хороший кофе от плохого

Перед тем как заказать напиток в кафе, уточните у бариста, на чем он варит сегодня. Если зерно в заведении хорошее, то, скорее всего, вам с радостью расскажут, какая смесь в эспрессо, а если в кафе варят альтернативу, то предложат несколько сортов зерна на выбор.

Не стесняйтесь задавать вопросы, уточните, какой из сортов более кислый или более сладкий, и выберите то, что вам больше по вкусу. Если ответ бариста будет однозначной, например: "У нас 100% арабика" - скорее всего, кофе не удовлетворит высоких ожиданий.

Если вы хотите купить кофе высокого качества в зернах, лучше целенаправленно заходить в кафе или заказывать в интернете в специализированных магазинах. Обычно кофе в супермаркетах даже крупных брендов достаточно невысокого качества и давно обжаренная, а для приготовления хорошего кофе подходит только свижеобсмажене зерно.

При покупке specialty- кофе обратите внимание не только на страну происхождения, но и на регион, высоту плантации и дату обжарки. Чаще всего на упаковке указывают баланс кислинки, горчинки, насыщенности, но если вы не уверены в своем выборе, то всегда можно спросить совета у бариста или продавца. На сайтах, как правило, максимально точно описывающие вкусовые свойства зерна, поэтому выбор не должен быть слишком тяжелым.

Не вредно пить кофе

Споры о том, насколько вредной является кофе и сколько чашек напитка в день можно выпивать, не прекращаются. Кофеин действительно повышает кровяное давление, а также слабое мочегонное действие, поэтому, чтобы избежать обезвоживания, после чашки кофе следует выпить стакан воды. Также считается, что если пить больше пол-литра кофе в день, то повышается риск остеопороза, поэтому ярым кофеманам стоит следить за кальцием.

Тем не менее, кофе обладает рядом полезных свойств, таких как улучшение внимания и ментальной активности. Считается, что кофе также способна снизить риск заболеваний Паркинсона и Альцгеймера. В любом случае, как и с другими продуктами, важно знать чувство меры и следить за реакцией организма.

Коротко и ясно о кофе расскажет инфографика - https://harchi.info/articles/istoriya-vyrobnyctva-ta-prygotuvannya-kavy-infografika .

И какова современная кофе читайте в статье - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/suchasna-ta-pravylna-kava-yaka-vona .