Дегустация кофе
Если вы решили встать на путь истинного кофемана, или же просто любите побаловать себя бодрящий напитком время от времени, то умение определить, хороший кофе вы п "является то, имеет важное значение. Разобраться в тонкостях работы дегустаторов, в основном - дело опыта, но и теория, как и везде, имеет не последнее значение и лишним, уж точно, не будет.
Кофе относится к категории товаров, при практически одинаковом на первый взгляд виде, могут отличаться в качестве и цене довольно существенно. Этим и обусловлено появление дегустаторов и самого процесса дегустации, также известного как "каппинг".
Для того, чтобы описать все вкусовые характеристики кофе, нужно заводить отдельный словарь, ведь чашка ароматного напитка содержит несколько сотен различных веществ, которые и формируют его вкус и аромат. В целом, каппинг является несложным процессом, но требует правильного подхода и определенной методики, чтобы полностью и качественно оценить тестируемую кофе.
С чего начать
При всей своей скрупулезности каппинг - это очень интересное и приятное времяпрепровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка.
Восприятие у всех разное, в частности это касается вкусов и запахов. Составление детального описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, какой же вкус у тестируемой кофе.
Для удобства и некоторой формализации процесса дегустации есть определенные формы, куда дегустаторы заносят свои впечатления и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы.
процесс дегустации
Для дегустации нужен посуда - емкости для заваривания: чашки или стакана; специальные ложки, похожие на столовые, но более плоские и широкие; посуду с водой для ополаскивания ложки между различными сортами кофе. Для точного измерения количества кофе для дегустации используются веса, ведь количество кофе в каждой чашке должна быть строго одинаковой. Помол зерна в большинстве случаев является средним, как для большинства автоматических кофемашин.
Профессиональная дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Дегустаторы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обсмажкы.
Далее приступают к помолу. На этом этапе очень важно тщательно очищать кофемолку между различными образцами кофе, ведь даже мельчайшие частицы предыдущего сорта могут повлиять и чистоту аромата.
Молотый кофе засыпают в чашки. Соотношение молотых зерен и воды может устанавливаться индивидуально для данной дегустации, но в среднем берется 6-10 г кофе на 100-150 мл воды. Сначала дегустаторы оценивают аромат молотого кофе еще не залитой водой. При этом названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют любым удобным способом. Однако, с этим этапом затягивать не стоит, ведь молотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.
Заливать водой образцы стоит в порядке их помола - какой кофе ранее смололи, то раньше и заливаем. Смолотые зерна всплывают вверх, образуя корку. Оптимальное время для ее образования - 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, а потом наступает торжественный момент - "ломка корки". Дегустационной ложкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели, корка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса в мире профессиональной дегустации существует своя методика, и дегустаторы предпочитают делать это своим особым способом, делая "ломки" еще одним предметом дискуссии.
Когда корка сломана, происходит еще одна оценка аромата напитка, результаты которой заносятся в форму.
Когда аромат кофе оценен, начинается процесс дегустации вкуса напитка. Каждый образец, по очереди, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, чтобы полнее ощутить аромат, происходит это с характерным звуком. Дегустаторы хлебают, чавкают, даже плюются, и это не является свидетельством плохого тона, это особые элементы профессии.
Каждый образец кофе рекомендуют продегустировать несколько раз, чтобы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике - вистигаюча кофе приобретает все новых и новых оттенков.
Кстати, о плюет - протестированы образцы совсем не обязательно "обязательно глотать их, как правило, сплевывают в отдельную посуду.
оценивать
Все характеристики кофе оцениваются по нескольким параметрам, каждый из которых может быть выражен более или менее, эти характеристики заносятся в дегустационный форму по установленной шкале с добавлением личных впечатлений дегустаторов.
аромат
Хороший кофе должна пахнуть - само собой разумеется, но насколько выраженным должно быть аромат? Как он распространяется и какие ассоциации вызывает? На эти вопросы и нужно ответить в процессе каппингу. Некоторые ароматы для дегустаторов воспринимаются совсем уж необычно, например, "аромат высокогорье" я ", или" утро в саванне ", но этим наблюдением также место.
кислинка
С этим, на первый взгляд, проще, стоит лишь оценить выраженность характеристики. Но не стоит обманывать себя, ведь именно кофейной кислинци уделяют наибольшее внимание, ведь этот параметр во многом является решающим для каждого сорта кофе. Кислинка может быть яркой или менее выраженной, может быть несколько вяжущим, резкой, утонченной, проявляться сразу, или со временем.
насыщенность
Для начинающих дегустаторов эта характеристика является наиболее тяжелой. Действительно, без определенного опыта достаточно трудно определить насыщенной является кофе, или легкой, сильна или мягкие какая. Но на это стоит обратить внимание, формируя в себе своеобразную шкалу для этой характеристики.
вкус
Какой на вкус является кофе? Это, опять же, более личное восприятие каждого. Кому-то из дегустаторов напиток напомнит тропические фрукты, кому-то - посиделки вечером в деревне у бабушки. Всем наблюдением место в форме.
послевкусие
Что оставляет после себя глоток только выпитого кофе? Насколько это ощущение является выраженным, и какие ассоциации вызывает, как долго держится на языке, и как раскрывается - примерный список того, на что обращают внимание дегустаторы.
Во время дегустации обсуждать личные впечатления не принято, ведь так можно повлиять на ход мыслей. Если кто-то из дегустаторов скажет, что почувствовал дымный аромат, другие подсознательно начнут его искать также и в конце почувствуют, чего могло и не состояться, если бы это не было провозглашено вслух. Все наблюдения каждый из дегустаторов записывает в свою отдельную форму, и уже после завершения каппингу начинается обсуждение.
Читайте также о дегустации вина - http://harchi.info/articles/degustaciya-vyna .
А об особенностях работы дегустатора расскажут статьи - http://harchi.info/articles/shcho-robyt-degustator и http://harchi.info/articles/robota-degustatora-v-diyi .
Как он распространяется и какие ассоциации вызывает?